Kako uzgojiti gljive?
Šampinjoni
Bukovače
Zdravlje na vašem stolu
Gljive se sakupljaju i suše za pripremu jela još od davnina. Smatraju se vrlo ukusnom i kvalitetnom hranom.
Možemo reći da su gljive namirnice koje nisu ni tipični biljni niti životinjski predstavnici. Za razliku od biljaka (koje za proces fotosinteze iskorištavaju ugljični dioksid), gljive troše kisik iz zraka (jednako kao ljudi i životinje). Uglavnom parazitiraju na drugim organizmima i troše njihovu hranu. Ipak, gljive se svrstava u povrće (biljke bez klorofila).
Gljive su izuzetno vrijedne namirnice bogate nizom različitih prehrambenih sastavnica. Svakako ih treba uvrstiti u svakodnevnu prehranu. Kod pripreme jela od gljiva, važno je biti umjeren (čak i škrt) sa začinima kako bi začini obogatili, a ne prekrili okus gljiva.
Dobar su izvor kalija, kalcija, fosfora , sadrže nešto željeza i srebra (vrlo rijetkog mikroelementa). Mogu u sebi nakupljati i toksične metale (naročito kadmij i olovo), što, obzirom na relativnio male količćine u kojima ih konzumiramo, ne predstavlja veću opasnost.
Sadrže vitamin B, nešto vitamina D, a provitamin vitamina A (beta-karoten) nalazi se u žutim i narančastim gljivama (kao što je npr. lisičica (lisičarka) – Cantharellus cibarius i blagva – Amanita caesarea). Neki autori navode i vitamin E (u manjim količinama), a jedina su namirnica neživotinjskog podrijetla koja sadrži vitamin D.
Najveći postotak u sastavu gljiva čini voda (80 do 93%). U preostaloj suhoj tvari sadržani su proteini (do 50%), ugljikohidrati i vrlo mala količina masti. Sadrže malo kalorija i ne sadrže saharozu ni škrob pa su pogodna namirnica za osobe oboljele od dijabetesa i za prehranu osoba koje prakticiraju dijetalnu prehranu. Također se preporučuju osobama koje prakticiraju vegetarijansku prehranu, te sportašima, osobama koje imaju usporeni metabolizam, osobamna koje se oporavljaju od bolesti.
Gljive možemo koristiti svježe, sušene, konzervirane, ukiseljene… Dobro se kombiniraju s jelima od povrća, tjesteninom, rižom i s mesnim jelima. Izvrsne su u slalatama, juhama, umacima… Pogodne su i za zamrzavanje.
Najbolje ih je nabavljati u trgovinama. Berete li ih sami, budite sigurni što berete – neke su gljive vrlo slične, s tim da su jedne jestive i ukusne, a druge nejestive i možda vrlo otrovne (zelena pupavkažuta mliječnica, muhara, smrdača itd). ne eksperimentirajte s gljivama.
Pri kupnji treba birati samo mlade i posve svježe primjerke i treba ih pojesti u što kraćem roku jer se brzo kvare. Pohranite ih u hladnjak (u papirnatoj, nikako plastičnoj vrećici) ili na suho, hladno i prozračno mjesto. Ostatke jela pripremljenih od gljiva nije dobro podgrijavati zbog stvaranja toksičnih spojeva.
Kod pripreme gljiva za jelo potrebno ih je najprije očistiti od zemlje (najlakše s četkicom). Šampinjone nije uputno prati jer će tako promijeniti teksturu. Neke je pak vrste gljiva preporučljivo preliti vrućom vodom i ocijediti kako bi se odstranile štetne tvari.
Ukoliko šampinjone kupujete na tržnici, čuvajte ih u frižideru u papirnoj vrećici, zamotanoj u vlažnu krpu. Tako ćete održati njihovu vlažnost i svježinu nekoliko dana. Porcionirane i već prepakirane šampinjone iz trgovina stavite u papirnate vrećice i čuvajte u donjem dijelu frižidera dva do tri dana.
Šampinjoni (Agaricus bisporus) su gljive iz porodice pečurki. Kao samonikle mogu se naći na livadama i njivama. Ima ih bijelih i kestenjastih, koji imaju nešto jaču aromu. Meso šampinjona je prekrasne svijetlosmeđe boje, a potrebno je pažljivo oprati klobuk prije pripreme kako bi se sačuvala aromatična kožica, bez suvišnog guljenja. Šampinjoni se mogu pripremati sami ili kao dodatak drugim jelima, često se konzerviraju, ali su vrlo ukusni i sasvim svježi narezani na fine tanke listiće, uz dodatak limuna i maslinovog ulja visoke kakvoće.
Bukovače (Pleurotis ostreatus) su gljive koje inače rastu na drvetu, jedna do druge u nizu. Bukovače se ističu po dobrom aminokiselinskom sastavu, bogatstvu minerala te dosta hitina i celuloze.
Aromatičnog mirisa, najbolje su pripremljene na žaru ili gril-tavi, a po završetku kratkotrajnog termičkog postupka, fino rumena gljiva pospe se nasjeckanim češnjakom i prelije maslinovim uljem.
Kardiovaskularni sustav
Studija objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistryosvrnula se na nutritivne karakteristike 6 vrsta gljiva, od kojih su tri vrste šampinjona. Pokazalo se da su gljive, svježe i kuhane, u različitim godišnjim dobima, dobar izvor prehrambenih vlakana, uključujući hitin, za kojeg se vjeruje da smanjuje razinu kolesterola u krvi, te beta-glukan, koji blagotvorno djeluje na zdravlje kardiovaskularnog sustava.
Gljive su već dugo poznate kao dobar izvor visokokvalitetnih proteina. Proteini tvore tjelesnu strukturu, nalaze se u svakoj stanici i tkivu. Tijelo proteine koristi za rast, izgradnju i zacjeljenje kostiju, vezivnog tkiva, kože, unutarnjih organa i krvi. Hormoni, antitijela i enzimi koji reguliraju kemijske reakcije također su proteini. Ako ugljikohidrati ili masti ne zadovolje potrebe za energijom, tijelo koristi proteine.
Urinarni sustav
Infekcije mokraćnog sustava su najčešće bakterijske infekcije u ljudi te jedan od najčešćih razloga posjeta obiteljskom liječniku. Javljaju se mnogo češće u žena nego kod muškaraca. Iako velika većina njih predstavlja bezazlene infekcije (pogotovo u žena), one mogu govoriti i u prilog težih bolesti, pa i dovesti do različitih komplikacija.
Beta-glukan je dugolančani polisaharid koji posjeduje nevjerojatno svojstvo aktivacije imunološkog sustava. Obično se dobiva iz stanične stijenke kvasca (Saccharomyces cerevisiae).
Beta-glukan potiče stvaranje koštane srži, a time i proizvodnju leukocita i trombocita koji su prva crta obrane organizma. Aktivira makrofage-stanice koje čine energetsku centralu imunološke aktivnosti i time izaziva cijeli niz obrambenih reakcija u organizmu.
Beta-1,3 D glukan ima sposobnost povećati imunološku aktivnost za 50 do 120% unutar prvih 72-96 sati nakon peroralnog uzimanja. Jednom kada se stanice makrofaga aktiviraju, imaju sposobnost da mobiliziraju čitavu «vojsku» obrane i započinje produkcija niza pomoćnih supstancija u procesu imunološkog odgovora organizma.
Makrofagi aktiviraju fibroblaste, što potiče brže zacjeljivanje rana. Beta-1,3 D glukan stimulira i proizvodnju matičnih stanica koštane srži i ubrzanu produkciju leukocita, trombocita i eritrocita, pa je indiciran i kod bolesti krvi.
Imunološki sustav
Zasigurno nikada niste čuli da prehladu ili čak gripu možete pobijediti jedete li dovoljne količine gljiva. Naime, znanstvenici su otkrili da dovoljan unos gljiva u organizam pomaže u borbi s infekcijama te uništava viruse i to na način da jača imunološki sustav. Studija je pokazala i da gljive povećavaju razinu hormona te oslobađaju protein citokin koji ima veliku ulogu u obrani organizma od virusnih infekcija i tumora. Istraživanje provedeno na jednome američkom sveučilištu u Massachusettsu pokazuje da upravo šampinjoni najbolje utječu na imunološki sustav čovjeka. Postoje i studije koje tvrde da se dovoljnim unosom gljiva djelomično može izliječiti čak i svinjska gripa. Odvojena studija, koja se pak provodila u Kini, pokazala je da se jedenjem jedne porcije gljiva dnevno za dva do tri puta smanjuje rizik od raka dojke.
Mnoge su vrste gljiva bogate aktivnim tvarima koje su izuzetno učinkovite u borbi protiv raka, ali i u prevenciji zloćudnih bolesti.
Betulinska kiselina se zajedno s beta-glukanom veže za receptore stanica raka i olakšava organizmu njihovo prepoznavanje i uništenje.
Osim toga, betulinska kiselina i enzim kaspaza 3 uništavaju bjelančevine u stanici raka i potiču njihovu apoptozu (smrt).
Brojni polisaharidi u ljekovitim gljivama, zajedno s betulinskom kiselinom, koće razvoj enzima topoizomeraze, neophodnog za rast i umnožavanje stanica raka.
Upravo zbog toga, iz ljekovitih gljiva proizvode se brojne preparate za borbu protiv zloćudnih bolesti.
Iz njih se izolira i beta-glukan - aktivna tvar poznata po svojem djelovanju na imunitet.
Gljive imaju takozvano imunomodulatorno djelovanje. Kada je to potrebno, pojačavaju snagu imuniteta, a kod pretjeranog rada imuniteta smanjuju imunološki odgovor.
Autoimune bolesti javljaju se uslijed nepravilne reakcije imuniteta kada imunološki sustav vlastite stanice prepoznaje kao strane te ih uništava.
Upravo zbog toga ljekovite gljive mogu uvelike pomoći kod autoimunih bolesti poput alergija, lupusa, dermatitisa, psorijaze i artritisa.
Dokazano je da je ljekovitost gljiva pojačana uz prisutnost vitamina C te se stoga preporučuje konzumiranje vitamina C zajedno s gljivama.
Vitamini
Konzumacija gljiva može biti jednako učinkovita kao i uzimanje suplemenata vitamina D, otkrivaju znanstvenici.
Znanstvenici su proveli istraživanje u kojemu su mjerili razinu D vitamina u krvi sudionika. Nakon 12 tjedana svakodnevnog konzumiranja gljiva, razina D vitamina se značajno povećala.
"Ovi rezultati nam pružaju dokaz da sunce nije jedini odličan izvor vitamina D, ali i ulijevaju nadu u to da ne moramo kožu izlagati štetnim zrakama kako bismo zadovoljili tjelesnu potrebu za vitaminom D", izjavio je voditelj istraživanja, prof. Michael Holick.
Tijekom izlaganja suncu, gljive počinju proizvoditi vitamin D2, a dosadašnja istraživanja su pokazala da je jako malo biljaka s ovom karakteristikom.
Čovjek, s druge strane, tijekom izlaganja suncu, proizvodi vitamin D3, koji se preporuča svim osobama s manjkom vitamina D u organizmu. Ipak, novija istraživanja su pokazala da je vitamin D2 jednako učinkovit, u usporedbi s vitaminom D3.
Gljive su odlične jer se uklapaju u svačiji režim prehrane, uključujući vegane i vegetarijance, prenosi EverydayHealth.
Znanstvenici su sudionike podijelili u 3 grupe. Oni koji su 2 tjedna uzimali suplemente vitamina D3 ili D2, kao i one koji su 2 tjedna konzumirali gljive. Na kraju istraživanja se pokazalo da je razina vitamina D kod svih sudionika bila približna:
Grupa koja je unosila D3 putem suplemenata je u prosjeku imala oko 34.4 ng/mL vitamina D.
Grupa koja je unosila D2 putem suplemenata je u prosjeku imala 29.2 ng/mL vitamina D.
Grupa koja je konzumirala gljive je u prosjeku imala 31.1 ng/mL vitamina D.
Antioksidansi
Održavanje ravnoteže između nastajanja slobodnih radikala i antioksidacijske obrane, nužan je preduvjet za normalno funkcioniranje organizma. Za organizam kažemo da je pod oksidativnim stresom kada ta ravnoteža ima tendenciju nastajanja slobodnih radikala. Slobodni radikali i antioksidansi su često raspravljani u kliničkoj i znanstvenoj literaturi. Antioksidansi su potrebni za prevenciju nastajanja i zaustavljanje djelovanja nastalih reaktivnih kisikovih i dušikovih vrsta (spojeva), koji nastaju in vivo i izazivaju oštećenja na DNA, lipidima, proteinima i drugim biomolekulama. Obrana endogenim antioksidansima je nedovoljna za potpunu prevenciju oštećenja, tako da su antioksidansi iz hrane važni za očuvanje zdravlja. Antioksidacijska svojstva gljiva intenzivno su proučavana i mnoge antioksidacijske supstancije ekstrahirane iz njih su određene, kao što su fenolni sastojci, tokoferoli, askorbinska kiselina i karotenoidi. Gljive se mogu izravno konzumirati, čime poboljšavaju zdravlje bez dodataka aditiva i uz sinergijsko djelovanje svih, u njima prisutnih biološki aktivnih supstancija.
Metabolizam
Najveći postotak u sastavu gljiva čini voda (80 do 93%). U preostaloj suhoj tvari sadržani su proteini (do 50%), ugljikohidrati i vrlo mala količina masti. Sadrže malo kalorija i ne sadrže saharozu ni škrob pa su pogodna namirnica za osobe oboljele od dijabetesa i za prehranu osoba koje prakticiraju dijetalnu prehranu. Također se preporučuju osobama koje prakticiraju vegetarijansku prehranu, te sportašima, osobama koje imaju usporeni metabolizam, osobamna koje se oporavljaju od bolesti.
Gljive možemo koristiti svježe, sušene, konzervirane, ukiseljene… Dobro se kombiniraju s jelima od povrća, tjesteninom, rižom i s mesnim jelima. Izvrsne su u slalatama, juhama, umacima… Pogodne su i za zamrzavanje.
Gljive sadrže tvari neophodne za rast i razvoj djece (beta glukane, ergotionin, riboflavin, folat, magnezij, cink). Djecu treba postepeno navikavati na okus gljiva. U početku je ponekad potrebno malo zamaskirati gljive iza neke druge namirnice. Kod male djece nije uputno peći gljive na žaru, jer je enzimski sustav želuca kod male djece još nerazvijen.